Az egyik legforróbb fűszer a mustár. Elkészítése egyáltalán nem nehéz, a szárított és csiszolt magvakat vízben felforraljuk, és a megduzzadt masszához kis töménységű ecetet (bor vagy alma) és különféle fűszereket, például fahéjat, borsot, babérlevelet, tarhonyát, zellert, hagymát, fokhagymát adunk.
A fűszerezéshez használt mustár háromféle:
- Fehér. Anglia hagyományos konyhájában angolnak hívják.
- Fekete. Magvaiból a híres dijoni mustárt készítik. Több mint 20 módja van ennek a fűszerezésnek.
- Sarepta mustár, Európában inkább orosz néven ismert (cikkünkben lesz szó róla).
Leírás
A Sarepta mustár egynyári lágyszárú növény, 40-100 cm magas, karógyökérrel, viszonylag gyenge gyökérrel. A függőlegesen elágazó száron felfelé csökkenő szárlevelek helyezkednek el, míg a lemez nem tagolódik erősen, a levélnyél megrövidült. Alul a levelek váltakozóak, levélnyélesek, általában líra-szárnyúak, zöldek, dea legtetején – egész, ülve, de nem ámplex és kékes színű.
A sarepstka mustár virágzata egy ecsetszerű rózsa, amely a virágzási időszakban gyorsan megnyúlik. A négydimenziós periantert egymástól távol elhelyezkedő csészelevelek, aranysárga korolla és szirmok alkotják, amelyek meglehetősen gyorsan szeggé keskenyednek. A Sarep mustárnak 6 porzója van, ebből kettő külső és rövidebb, tövénél kis mézmirigyekkel; két hosszú előtt van egy nagy vasdarab. A bibe egy kétfészkes petefészekből és egy fejes stigmából áll.
Mustártermés 7–12 mm hosszú, lineáris, vékony, göcsörtös hüvely formájában. A magok körülbelül 1 mm átmérőjűek, és lehetnek feketésszürke, barna vagy halványsárga színűek. A Sarepta mustár májusban virágzik, a gyümölcs júniusban érik.
Hol találkozik?
A Sarepta mustár ritkán terem Közép-Ázsiában, Észak-Kínában, Mongóliában és Dél-Szibériában. A növény mind a sztyeppei zónában, mind a pusztákon, utak közelében található. Meglehetősen nehéz megkülönböztetni az őshonos és a vad mustárt. A növény véletlenül került Oroszországba az Alsó-Volga vidékére szállított len- és kölesmaggal, de a helyieknek sikerült felmérniük a növény olajtulajdonságait, és elkezdték termeszteni. Ma az olajos magvak vetésterületét tekintve a Sarepta mustár a harmadik helyet foglalja el (a felhasználást, a fajtákat és a kémiai összetételt ebben a cikkben részletesen ismertetjük). Nem messze a falutólSarepta még az első mustár- és olajmalmot is megnyitotta 1810-ben.
Sarepta mustár: mikroszkópos
A héjból és egy embrióból álló magban gyakorlatilag nincs tartalék tápszövet vagy endospermium. Egy keresztmetszeten több patkó alakú sziklevél és egy lekerekített gyökér látható.
A Sarepta mustár (mikroszkópos vizsgálat ezt megerősíti) négy rétegből áll. A nyálkát tartalmazó nagy, színtelen sejtek alkotják a külső réteget vagy az epidermiszt. Ezt nagyon nagy vékony falú sejtek követik, amelyek áztatáskor megduzzadnak, és gyakorlatilag összeesnek a száraz magban.
A harmadik, szklerenchimális réteg sejtjei nagyon jellegzetes szerkezettel rendelkeznek. A keresztmetszeten észrevehető hullámos jellegük, ez az egyenlőtlen magasságnak köszönhető, fokozatosan növekvő vagy csökkenő. Ez az oka a vetőmag felületének kimagozottságának is.
Tangenciális megnyúlt sejtek, amelyek barna pigmentet tartalmaznak, alkotják a negyedik réteget - a héjat, amelyet az endospermium követ. De az embrió szövetét vékony falú sejtek képviselik, amelyek zsíros olajokat és aleuronszemcséket tartalmaznak.
Kémiai összetétel
A Sarepta mustár magjai esszenciális és allil mustárolajból, kálium-hidrogén-szulfátból és szinigrin-glikozidból állnak, amelyet a mirozin enzim glükózzá bont. A mustár illóolaj erjesztett magvakból gőzdesztillációval nyerhető. A kapott termék legfeljebb 40% allil mustárolajat és legfeljebb50% krotonil mustár, valamint cianallil, nyomokban szén-diszulfid és dimetil-szulfid. Ezenkívül az esszenciális mustárolajban egy enyhén száradó zsíros olaj is volt megfigyelhető, amely eruka-, olajsav-, linolsav-, könnyű cenonsav-, linolsav-, mirisztin- és behénsavból, nyálkából és fehérjékből áll. A növény levelei karotint, aszkorbinsavat, kalcium- és vassókat tartalmaznak.
Sarepta mustár: termesztés
A növény jól fejlődik laza, termékeny és jó vízelvezetésű talajban, emellett a napfényhez is hozzá kell jutni. A mustár sareptskaya magvakkal szaporodik (leírás, mikroszkóp, kémiai összetétel fent van), kívánatos tavasszal nyílt talajba vetni. A növények termesztésére általában meleg éghajlatú területeket választanak.
A mustármag vetését a lehető legkorábban kell elvégezni. A növény virágzása június-júliusban történik, mint a káposztacsalád többi képviselője. Korábbi vetéssel a hosszú napforduló előtt megjelenik a levélrózsa, és a palánták védettek lesznek a keresztes virágú bolháktól.
A mustártermesztéshez nem szükséges külön ágyat kijelölni, a folyosókon is jól terem. A magvakat legfeljebb 1 cm mélyre vetjük. Amint megjelennek az első levelek, a palántákat ritkítani kell úgy, hogy 5-8 cm távolság legyen közöttük. Ezt követően nitrogén műtrágyával trágyázva, ill. öntözésre lesz szükség. Körülbelül 20 napon belül a Sarepta mustár eléri a 10-15 cm magasságot és készen állfüggőséget okoz.
A növény közeli kulturális rokonai a káposzta, vízitorma, retek, fehérrépa, répa, retek, repce, őszi és tavaszi repce. Ezt figyelembe kell venni a vetőmagok elültetésének tervezésekor. Azok a területek, ahol korábban olajos len, köles, napraforgó vagy répa termett, nem alkalmasak mustártermesztésre.
Hogyan gyűjtsük össze és szerezzük be az alapanyagokat?
A Sareptskaya mustár, vagy inkább magjai akkor készen állnak a betakarításra, amikor a növény alsó és középső részén található hüvelyek beérnek, és az alsó levelek elkezdtek elhalni.
A füvet először meg kell szárítani, gondosan ki kell csépelni és meg kell tisztítani a magokat. Ezután vékony rétegben raklapra szórják, és jól szellőző helyen szárítják. Az alapanyag jobb száradása érdekében megfordítható vagy keverhető.
A szárított mustármagot szövettasakba töltik. Javasoljuk, hogy a nyersanyagokat felfüggesztett állapotban, szellőztetett és száraz helyiségben tárolja a dohosodás elkerülése érdekében.
A mustármagok eltarthatósági ideje 2 év, ezért próbálja meg ezen az időn belül felhasználni őket. Ha az alapanyag még megmaradt, ki kell dobni. A lejárt vetőmagok nem ajánlottak.
Mustár műtrágyaként
A Sarepta mustár friss növényi masszaként használható, amelyet a talajba ágyazva szerves anyagokkal gazdagítják. Ez a siderate:
- képes megtisztítani a területet a gyomoktól, különösen a művelt talajok esetében.
- Elegáns növény-egészségügyi tulajdonságainak köszönhetően védelmet nyújt a meztelen csigák, drótférgek és a gyékénylepke ellen, megakadályozza a késői fertőzés és varasodás megjelenését a burgonyán.
- Gyors ütemben növeli a biomasszát, aminek eredményeként a talaj feltöltődik hasznos anyagokkal.
- Javítja a talaj szerkezetét. Az 1,5-3 méter hosszú mustárgyökerek jól fellazítják és leeresztik a talajt, ami kiváló nedvességállóságot és légkapacitást biztosít.
- A nitrogént megköti a talajban, és más tápanyagokat szerves anyagokká alakít, így megakadályozza azok mélyebb rétegekbe jutását.
- Hó hatására a zöldtrágya növény talajtakaróvá alakul, ami viszont megvédi a talajt a fagytól az őszi-téli időszakban.
Mustárfajták
Az Orosz Föderáció tenyésztési eredményeinek nyilvántartásában a Sarepta mustár 9 fajtája van bejegyezve, felhasználásra engedélyezett:
- Freckle - korai érésű, félig szétterülő rozettával, 25-28 cm magas.
- Mustár sarepta hullám. A műszaki érettség egy hónap múlva jön be. Korai érésű fajta, enyhén terpeszkedő, nagy, felálló rozettával, 25-32 cm átmérőjű.
- Arigato.
- Rendben. A technikai lejárat 58-60 napon belül következik be.
- Mustang egy szezonközi fajta, a növények elérik a 25-27 cm-es magasságot.
- Sadko.
- Csinos. A zöldfűtés gyűjtését az ezt követő 18-20. napon lehet elkezdenimegjelenése.
- Prima.
- Erős.
Konyhahasználat
A Sarepta mustár alkalmazásra talált a főzésben. Kiváló fűszeres fűszerezés, amely számos étel ízét kiemeli. A mustárport majonéz, különféle szószok és öntetek készítéséhez használják. A zúzott magvak ízesítik a kolbászokat és más ételeket.
A mustárporral megtöltött konzervek tovább tartanak. Az étkezési mustárt általában hal- és húsételek, valamint füstölt húsok kiegészítőjeként szolgálják fel.
A zsíros mustárolajat jó íze miatt nem csak a főzésben használják, hanem a pékáruk és a konzervek gyártásában is. Sok ország kulináris szakértői szerint ez kiváló ízesítő salátákhoz, babos ételekhez, húsokhoz és szószokhoz.
A mustárpor a hazai gyártású szószok része: "Kubansky", "Amatőr" és "Déli". A fiatal mustárzöld salátákhoz adva nemcsak C-vitaminnal gazdagítja, hanem javítja ízüket is.
Egyéb felhasználások
A Sarepta mustár nemcsak az otthoni főzésben, hanem a gyógyászatban is alkalmazásra talált. A növény magjából származó olajat megfázás, hörgők, perifériás ideggyulladás, mellhártyagyulladás, reuma, izomgyulladás és isiász kezelésére használják.
A mustártörkölyt fitin előállításához alapanyagként használják, amelyneuraszténia, scrofula, vaszkuláris hipotenzió és diathesis kezelésére írják fel. A gyógyszer jó eredményeket ad szexuális gyengeség és étvágytalanság esetén.
