Igazi pizza, lédús és illatos, a legvékonyabb, ropogós héjú tésztán, Olaszország legjobb hagyományai és receptjei alapján, márkás pizzasütővel főzhető. A konyha termikus berendezéseinek választéka meglehetősen széles. Milyen típusú sütővel lehet elérni a híres termék ízének tökéletességét a teljesítmény és a főzési módszerek tekintetében?
Sütőtípusok
A sokféle recepttel és pizzafőzési módszerrel feltételesen két ismertebb pizzafajta különböztethető meg – az olasz és az amerikai. Mindegyikük elkészítésekor bizonyos számú szabályt be kell tartani. Ez nem csak az elkészítési módra és az összetevőkre vonatkozik, hanem a sütőkre is, amelyekben a pizza készül.
A hatékonyság növelését és a konyhai folyamatok automatizálását célzó professzionális konyhai berendezések között, elsősorban az éttermi láncokban és kávézókban, a fő tűzhelytípusokat kínálják:Pompei, elektromos és gáz. A kemencéket működési elvük szerint is kandallóra és szállítószalagra osztályozzák.
Vásárlás előtt a szakértők azt tanácsolják, hogy gondoljon át minden részletet, mivel a sütőtípus helyes megválasztása befolyásolja az elkészített ételek minőségét és a személyzet szervezettségét.
Fakályhák
A fatüzelésű pizzasütő, más néven Pompei, a klasszikus és egyben a legjobb megoldás. Kialakítását az Appennin-félszigeten fejlesztették ki, és egy félig nyitott tűzhely volt, amelyet kizárólag főzéshez használtak. A kályha némileg hasonlít a kandallóra, és egy kandallóból áll, amelyet általában tűzkőből vagy természetes kőből készítenek, valamint egy kupolából vagy boltozatból, amelyet félgömb alakban alakítanak ki elvékonyodó téglasorokból. Egy ilyen fatüzelésű pizzasütő jól bírja a nagy hőmérsékleti terhelést, benne a felhevült légtömegek alulról felfelé keringenek, ami biztosítja a gyors és minőségi főzést. Ez a pizzasütési folyamat körülbelül 3 percig tart, miközben a sütő hőmérséklete 350-400 °C.
Tüzelőanyag brikettet, szenet, keményfa tűzifát használnak tüzelőanyagként. A sütő felmelegítése 40-60 percet vesz igénybe, ezalatt a hőmérséklet eléri az 500 °C-ot. Ezután az égő tüzelőanyagot a kemence egyik falára mozgatják, hogy biztosítsák a termikus tömegek egyenletes mozgását. A kész pizzaréteget közvetlenül a sütő aljára fektetik, és a főzési folyamat során egy speciálisan kialakított lapáttal megforgatják a lehető legegyenletesebben.sütés.
Fakályhák osztályozása
A fatüzelésű pizzakemencét ősidők óta használták. Az olaszok találmányának tartják, de hasonló háztartási gépeket az ókori egyiptomiak és a török népek is használtak. Ez a legklasszikusabb módja a pizza prototípusának - a töltelékes tortillának, valamint a házi készítésű illatos kenyérnek és egyéb ételeknek - elkészítésének. Ma pedig úgy tartják, hogy igazi pizzát csak fatüzelésű kemencében lehet főzni. Csak most több változata van, és a szállítás módja, a telepítés és a kapacitás szerint van besorolva.
Pizza sütő összeszerelve és szétszerelve szállítható. Az utóbbi lehetőség kényelmes egy adott helyiségbe történő telepítéshez. Professzionális kézművesek szerelik össze és burkolják a helyszínen.
A sütők a beépítés típusától függően lehetnek készen és kész megjelenésűek, mobilak, speciális utánfutókra szerelhetők és szabadtéri nyaralásokon és egyéb rendezvényeken használhatók, valamint beépíthetők, általában megrendelésre pizzéria, étterem vagy más intézmény meghatározott termében. Ennek a konyhai berendezésnek a kapacitása eltérő lehet, és függ a létesítmény típusától, képességeitől. A kis kávézók kis kemencéket rendelnek, melyeket négy, 35 centiméter átmérőjű pizza egyidejű sütésére terveztek. A konyhai folyamatok hatékonyságának növelése érdekében közepes méretű sütőket használnak, amelyek lehetővé teszik akár 10 pizza főzését, a nagyokat pedig 12-től.vége.
Előnyök és hátrányok
Talán egyetlen tűzhely sem ér el olyan gyors hatást, mint egy fatüzelésű kályha. Néhány perc alatt kész pizzát kapunk, különleges illatos füstbe csomagolva, egyedi pikantériát adva ízének. Igen, és a szakértők szerint az igazi pizza csak fatüzelésű kemencében készül, ahol nyílt tűzön sütik.
A berendezés gyönyörű megjelenése lehetővé teszi, hogy a sütőt közvetlenül az előszobába helyezze a látogatók számára, akik megtekinthetik kedvenc ételük elkészítésének meglehetősen látványos folyamatát. Egy ilyen sütő nem igényel áramot, gázt, és megfizethető árfekvésű.
A felhasznált tüzelőanyag típusa azonban nem nevezhető olcsónak, különös tekintettel a kemence felfűtéséhez szükséges időre. Méretei sem mindig kényelmesek. Sokáig a nyílt tüzet is a fő hátránynak tekintették, de a tűzhely feletti hidroszűrőnek köszönhetően ma már ez nem jelent problémát.
A fatüzelésű kályha kiválasztásakor a szakértők azt tanácsolják, hogy ügyeljenek a modellre, a beépítési módra és az égéstermék-kibocsátásra. Az ár kérdése nagyban függ a berendezés megválasztásától. Egyszerre lehet gazdaságos megoldás, de egy kályha is meglehetősen drága díszcsempével vagy mozaikokkal.
Fedélzeti sütők
Ha a kályhát nem egy drága étterembe, hanem egy szerényebb létesítménybe vásárolják, a szakértők azt tanácsolják, hogy vásároljanak egy fatüzelésű kályha analógját, amelyben a gáz és az elektromosság tölti be a tüzelőanyagot. Ez egy pizza sütő. A szakemberek szerint ezegy gazdaságosabb lehetőség, amely lehetővé teszi az összetevők és a sütési idő változtatását.
A „tűzhely” elnevezés a berendezés belsejében lévő kerámia kandallónak köszönhető. A főzés elve a munkakamrába beépített fűtőelemeken alapul, amelyek úgy néznek ki, mint a csövek. A kamra teteje alatt és fölött világítanak. Ez egyfajta analógja a fatüzelésű kályhának, csak gázt vagy villanyt használnak tüzelőanyagként.
A sütő felmelegítése 250 °C-ra termosztát segítségével történik. A pizza elkészítése körülbelül 8 percet vesz igénybe. Az ilyen kemencéknek egy vagy több szintje lehet, ami jelentősen befolyásolja a termelékenységet. A többszintes sütők helyet takarítanak meg és növelik a főzés hatékonyságát.
Tűzhelyes sütők osztályozása
A kandallókályhákat ugyanúgy osztályozzák kapacitás szerint, mint a fatüzelésű kályhákat. A szintek számának megfelelően egy-, két- és háromszintűek lehetnek. Teljesítmény típusa szerint megkülönböztetik elektromos és gáz típusukat.
Érvek és hátrányok
Az ilyen ipari eszközök fő előnye a kis méret és az alacsony energiafogyasztás. A kandallós kemencék a kamrák belső térfogatában különböznek egymástól, ami egyben az előnyük is. Kiválaszthat egy modellt egy bizonyos méretű pizzához, kiszámíthatja a sütő teljesítményét a pizzéria ülőhelyeitől függően stb.
Az egyetlen dolog, a pizzériák technológiai felszerelésével kapcsolatos vélemények és szakértői tanácsok alapján a kandallós sütő vásárlásakor figyelni kell a belső térre.a kamra bélése és a kandalló minősége. Az olcsó modelleknél gyakran előforduló nem megfelelő vastagsága miatt a kerámia szektorlemezek lazán illeszkednek. Ez jelentősen rontja a sütés minőségét. A pizza nedves és gyakran megég.
A szakértők drágább kandallós sütőket ajánlanak, különösen a Cuppone sütőket. Ez az olasz cég kőutánzó anyagból készült kamrával rendelkező berendezéseket gyárt, amelyek lehetővé teszik a kiváló pizza sütését. A szakemberek egyöntetűen azt tanácsolják, hogy ne spóroljunk a tűzhelyen, hiszen ezen múlik az intézmény jövőbeni sikere. Javasolják továbbá a fűtőelemek (fűtőelemek) csoportjaira való odafigyelést, ezek hőmérsékletének külön beállítását.
A többszintes sütők vitathatatlan előnye, hogy az egyik szint meghibásodása esetén a szerviz megérkezéséig vagy a szükséges alkatrész cseréjéig tovább működnek. Szakértői vélemények szerint ez fontos előny, és annak ellenére, hogy a kandallós sütő akár egy kamrája is elegendő teljesítményt nyújt, ajánlatos azonnal kétkamrás berendezést vásárolni.
A sütők speciálisan hőálló üveggel vannak felszerelve, ami nagyon kényelmes a sütési folyamat figyeléséhez. A sütők alatt felső és alsó is lehet, az elülső fal és a vezérlés meglehetősen kényelmes megoldást kínál.
Ezek az előnyök igen népszerűvé teszik az ilyen pizzasütőt. Az ilyen berendezések ára is az előnyök közé tartozik, mivel jelentősen eltér a fatüzelésű kályháktól. A modelltől, a szintek elérhetőségétől, a gyártó országától függően ez20 000 és 260 000 rubel között változik.
A sütő hiányosságai közül az alacsony hővédelem és a pizza megégésének valószínűsége, ha közvetlenül a sütőre fekteti.
Szállítószalagos sütők
A nagy pizzériákban vagy pizzériák hálózatában a szállítószalagos sütő igen népszerűvé vált. Pizzához van egy konténer, amiben egyrészt elindítják, másrészt már kész is van. A kamra átlagosan 220 °C hőmérsékleti tartományt használ. A hőáramlás automatikusan eloszlik a rendszerben, megakadályozva, hogy a pizza leégjen. A főzés körülbelül 8 percet vesz igénybe.
Eltérően a fatüzelésű kemencéktől, a szállítószalagos sütők inkább konvekciós fűtést használnak, nem pedig közvetlen infravörös fűtést.
Szakértők szerint a szállítószalagos sütők nélkülözhetetlen kellékei egy pizzérialáncnak, különösen a forgalmas helyeken. Az állandó látogatóáramlás mellett egyszerűen be kell tartani egy olyan alapvető követelményt, mint a típusban, típusban, méretben és töltelékmennyiségben egységes termékek beszerzése. A szállítószalagos sütők kiválóan teljesítik ezt a feladatot, amelyet csak be kell programozni minden egyes terméktípushoz.
Szállítószalagos sütők osztályozása
A szállítószalagos sütőket magas termelékenység jellemzi. Kis berendezések óránként 12 pizzát, közepesek - akár 20 pizzát is készíthetnek. A nagy sütők 20 ételből ugyanannyi ideig adnak ki.
Élelmiszer szerint, mint például a kandallókályhák, gáz- és elektromos kályhák. És a telepítés módja szerint -emelet és asztal.
Melyek az előnyei és hátrányai
A szállítószalagos sütők előnyei közé tartozik az egyenletes fűtés és sütés, valamint a magas termelékenység. A berendezés hiányosságai közül kiemelendő nagy méretei, magas költsége és nagy energiafogyasztása.
Az összes ismert sütőtípus közül a pizzaiolo szállítószalagos berendezésein végzett munka nem igényel különösebb professzionalizmust. Ez a legegyszerűbb pizza sütő. Ugyanakkor elektromos modellje praktikusabbnak tekinthető, és nem igényel gázellátást. A gázsütőket azonban gazdaságosabbnak tartják.
Hogyan ne tévedjünk a választásban?
A szükséges felszerelés kiválasztásakor a szakértők azt tanácsolják, hogy fordítsanak különös figyelmet a sütőre. Meglehetősen nehéz helyesen megválasztani az erejét, ezért nagyon fontos átgondolni a tervezett látogatói áramlást, a pizza méretét és típusát, az értékesítés típusát - hogy a pizza megrendelésre készül-e, vagy közvetlenül tálaljuk. a hall.
A szakemberek szerint a pizzasütő kiválasztásakor a legfontosabb, hogy mindenekelőtt a létesítmény koncepciójából induljunk ki. A turista osztály, a gyorsétterem esetében nincs ok különösebb aggodalomra. Ha egy jó étteremről beszélünk, akkor az osztályának megfelelő berendezést kell kiválasztani.
Ezután el kell döntenie a pizza típusát. Az alacsony hőmérsékletű berendezés alkalmas amerikai és kanadai pizzák készítésére. A klasszikus olasz pizzához a felszerelést magas üzemmódokkal választják ki, amelyeket például fatüzelésű kemencék biztosítanak. De ne felejtsd el, hogy őkjelentős szakértelmet igényel pizzaiolo. Az ilyen kemencékben a sütési folyamat rövid, de különös odafigyelést, ügyességet, tűzfenntartási képességet és a pizzakészítés egyéb árnyalatainak ismeretét igényel.
Egyénibb megközelítés a származási ország kiválasztásához. Pizza sütőket szinte az egész világon készítenek. Sok vendéglős hagyományosan az olasz gyártókat részesíti előnyben, amelyek közül a legnépszerűbbek a Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi és mások.
A szakértői vélemények azt mondják, hogy mindig jobb, ha előnyben részesítjük a jól ismert világgyártók kiváló minőségű, ráadásul jól bevált berendezéseit. Így például a szezonális kávézók, éttermek számára, ahol pizza is található az ételkínálatukban, a Gam pizza sütő ideális megoldás lesz. A márka modelljeinek kompaktsága lehetővé teszi, hogy helyet takarítson meg a konyhában, és közvetlenül az előszobába szerelje fel a berendezéseket, és pizzát süt a vásárlók előtt.
A szakemberek szerint a német Mastro, Bartscher, amerikai Lincoln, Baker Pride, török SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher gyártók jól végzik munkájukat.
Saját "pizzéria" a kertben
Manapság számos kiváló példát láthatunk a kültéri főzőterület sikeres elhelyezésére magánházakban és nyaralókban. Itt főzhet kebabot, friss kenyeret, különféle edényeket és természetesen pizzát. Egy ilyen zóna létrehozásához szakemberek segítségét veszik igénybe, és gyakran a webhelyeken található utasítások és videók segítségével,készítsék el saját pizzasütőjüket.
A legelterjedtebb megoldás az agyagsütő. Létrehozásához át kell gondolnia a méreteket, mindent egyértelműen ki kell számítania, és el kell kezdenie az alapozás elkészítését. Maga a kemence tűzálló anyagból - vályogból, tűzálló téglából készült. A boltozat összeállítása újrahasznosított vörös téglából és agyag-homok keverékből készült íves nyílással kezdhető. Különös figyelmet kell fordítani a sütőben történő elszívásra.
Tippek és trükkök agyagkemence készítéséhez az ilyen berendezések leghíresebb építőjének, Kiko Denzernek a "Build Your Own Own Oven" című könyvében találhatók.
