Ezt a fűszeres növényt főleg Oroszország déli részén termesztik. A középső sávban kevesen hallottak róla. A növény vadon is előfordul. A házi kedvencek szívesen megeszik. A gombafű rendkívüli ízt kölcsönöz ételeinek.
Leírás
A görögszéna vagy trigonella a hüvelyesek családjába tartozó növény. Egynyári zöld szár, ágakkal, hosszúkás levelekkel borítva. A növény magassága körülbelül harminc centiméter. A levél kicsi és fogazott szélű. A virágzat kékes-lila, függőlegesen elrendezve. A görögszéna június-júliusban virágzik. A növény kiváló méznövény. A gombafüvet kerti dísznövényként is használják.
Origin
A növény Indiából érkezett hozzánk. A másik neve shamballa. Növekszik Irak, Törökország, Irán lábánál, keleten a Himalájáig, Etiópiában és Egyiptomban is megtalálható. A népben a fűszert úgy is szokták nevezni: fenigrekova fű, görögszéna, görögszéna, görög kecske lágy, görög széna, görög görögszéna, görög fahéj, kakaskalap, teve, gombafű.
Görögszénatakarmánynövényként termesztik. Fűszerként a kék görögszéna különleges fajtáját használják. Ezt elősegíti az aromás illóolajok, trigonellin alkaloid, keserű- és tanninok, szaponin, keményítő, ásványi sók, cukor, P-, PP-vitamin magvak magas tartalma.
Használja
Az élelmiszerekben nem csak a szárat és a leveleket használják fel, hanem a kék görögszéna magvait is. A kaukázusi konyhában megtalálható az ucho suneli - a kék görögszéna szárának száraz, zúzott teteje. A trigonella gazdag íze ideális hús-, halételekhez és gombákhoz. Fokozza a sültek, húslevesek, szószok és mártások húsos ízét. A görögszéna illóolajok sajátos árnyalata a diófélékre emlékeztet.
A keleti konyha görögszénamagot is használ, Khulbának hívják. Az ételek sűrítésére használják. A magvak magas fehérjetartalma segít megtartani a nedvességet. A középkorban ez a fűszerezés az araboktól a spanyolokhoz ment át. Idővel azonban a hagyomány feledésbe merült, és mára a görögszéna rendkívül ritka a piacokon. Talán ennek köszönhető a tengerentúli fűszerek megjelenése, valamint a görögszéna gyűjtésének és elkészítésének nehézsége. A füvet a kolostorok falában gyógyírként őrizték. A gombafű kellemes aromájával növeli az étvágyat, a magvak pedig esszenciális aminosavakat tartalmaznak.
A fűszerezés nagyon népszerű Bulgáriában. A trigonellát vagy gombafüvet meleg ételekhez használják. Sűrű, chorba húslevesekkel ízesítik, gyuvech-hez adják, és ennek alapján kevert fűszereket készítenek. A híres grúz fűszerkomló-suneli a görögszéna miatt keserű.
Főzés
A fűszerezés előre készül. A görögszéna magja nagyon kemény. Először vízzel leöntik, majd megőrlik, majd ismét megszárítják, fűszerként használják. Áztatás is szükséges a keserűség eltávolításához. A szárakat főleg fiatalon használják, néha virágzattal. Összegyűjtik, megszárítják, majd óvatosan megőrlik. Úgy gondolják, hogy a fiatal zöldek gomba ízűek. Így mondják, görögszéna magot árulnak ültetésre. Ez csak egy általános tévhit. Ha friss görögszénát talál egy keleti bazárban, nagy valószínűséggel nem lesz semmi illata. A zöld trigonella íze hasonló a spenóthoz. A szárított fű a lovage-hoz hasonlít, de finomabb aromájú.
Növekedés
A trigonellát magvakkal tenyésztik. Április végén vetjük szabadföldre. Ültetési mélység - 1,5-2 centiméter, sortávolság - 20-30 centiméter. A hajtások a 7-10. napon láthatók. 2-3 valódi levél megjelenése után a fiatal növényeket ritkítják, 5-6 centiméter távolságot hagyva a növények között.
Minden hüvelyeshez hasonlóan a trigonella is nitrogénvegyületekkel gazdagítja a talajt, és abszolút minden növény jó elődje. A betegségek és a kártevők nem érintik a görögszénát. Június második felére a gombafű bokrok 40-60 cm-t nőnek, rajtuk megnyúlt hüvelyek képződnek magokkal. Augusztus végére beérnek - megsárgulnak, a magok sárgásbarnák lesznek.
Azérta fűszerezés érdekében a magvakat tartalmazó tetejét tejviaszos érettségben levágjuk. A vetéshez szükséges magok előállításához a bab tetejét akkor takarítják le, amikor a bab megbarnul. Szárítják, csépelik, megtisztítják a törmeléktől. Szárítsa meg újra és tárolja papírzacskóban szobahőmérsékleten. A görögszéna önvetéssel is szaporodik.
