Az egyik sok asszociáció Spanyolország gyönyörű országához a helyi csemege jamon. Ez talán a legkedveltebb húsétel nemcsak az őslakosok, hanem sok turista számára is, akik különböző országokból érkeznek.
Az előfordulás történetéről, a fajtákról, a főbb különbségekről, a vágási módszerekről és a jamon kés elnevezéséről - a cikk későbbi részében.
Jamon típusai
Jamon - a legendás spanyol nemzeti csemege, egy szárazon pácolt sertéssonka.
Két fő típusa van a jamonnak:
- Serrano (spanyolul: hegy).
- Iberico (spanyolul – "fekete láb").
Az Iberico jamon drágábbnak számít, mint a serrano. A kétféle jamon fő jellemzője az elkészítésének módja és az expozíció időtartama. Fontos különbség Serrano és Iberico között a sertésfajta. Ahhoz, hogy a sertéscombot sonkához használhassák, a sertést speciális étrenden kell felnevelni.
A serranói sonka ismertetőjegye a fehér pata (fehér disznó). Az expozíció mértéke szerint megkülönböztetik őket:
- curado - 6 hónapos;
- tartalék - 9 hónapig tárolva;
- bodega – 1 éves.
Az Iberico sonka ismertetőjegye a fekete pata (fekete disznó). A következő típusú sertéseket használják:
- De cebo – makkot és takarmányt fogyasztó sertésekből készül.
- Bellota – olyan sertésekből készült, amelyek csak makkot esznek.
A Jamon csak egy disznó hátsó lábaiból készül.
Jamon története
Az első változat szerint a húst erősen sózták, hogy ne romoljon meg, vagyis tartósítószerként sót használtak. Néha egy szegény család nem evett mást, csak ezt a sós húst. A második változat szerint a spanyolok sózott sertéshúst kóstoltak, amikor kifogták az állatot a folyóból. A folyó forrása sós volt, ezért a fuldokló disznót sóval áztatták.
Ez a finomság a harcosok, római császárok és légiósok asztalait díszítette. Elképesztő, hogy az akkoriban feljegyzett recepteket a mai napig megőrizték, és gyakorlatilag változtatások és változtatások nélkül használják ma is.
Hogyan vágjuk helyesen a jamont?
A húst a sonkától egy közönséges késsel elválasztani egyszerűen barbár dolog. A kulináris szakértők egyöntetűen azt állítják, hogy íze és fizikai tulajdonságai a jamon darabolásától függenek, ezért kézzel kell vágni, és nemmechanikusan és sonkakéssel.
Kifejezetten ehhez tervezett állványt kell használni - hamonera. Fából készítik, legfeljebb 50 cm hosszú és 20 cm széles (a sonka méretétől függően). A pata oldaláról éles csavarra sertéssonkát rögzítenek, a sonka másik részét pedig a jamonera széles részére helyezik. A csavaros rögzítésnek köszönhetően forgathatja a sertéscombot és működtetheti a sonkákést, ami nagyon kényelmes.
A húst a csonttal párhuzamosan helyesen vágják. A sonkán lévő sérülések elkerülése érdekében azt minőségileg rögzíteni kell - az állványon való elcsúszás megelőzése érdekében. A hús vágásánál fontos figyelni a kezére - a jobb kezével a jamonhoz speciális késsel kell vágni a húst, a bal kezének pedig felül kell lennie (balkezeseknél fordítva). A spanyolok igazi művészetnek tekintik a jamon helyes vágását, és kifejezetten tanulmányozzák ezt a képességet.
Hogyan kell megfelelően használni a sonkákést?
Először is be kell szerezni a jamon vágásához szükséges eszközöket, mégpedig: három kést és hozzájuk hegyezőket, mert a kés élessége határozza meg, hogy milyen vékonyak lesznek a jamonszeletek.
Azt tartják, hogy minél vékonyabb a szelet, annál finomabb a jamon. Olyan vékonynak kell lennie, mint egy papírlap. Ez lehetővé teszi, hogy élvezze azt az egyedi ízt, amelyen sokan már régóta dolgoznak.
A jamon vágásához szükséges kés kiválasztásakor fontos ismerni mindegyik célját. Az első kést - széles pengével - a vágáshoz használjákbőr és szükségtelen zsír, ezért kívánatos, hogy a penge is lapos legyen.
A másodiknak - átlátszó húscsíkok vágásához (jamonero) - hosszú és vékony pengéjűnek kell lennie.
A harmadik sonkás kés rövid, kis méretű – a hús csontról történő levágásához.
Sok professzionális szakács használ speciális fémkesztyűt – nem működő kézre teszik, hogy ne sérüljön meg. A sonkaszeletelés egyik biztonsági szabálya, hogy a nem dolgozó kezét mindig magasabban kell tartani, mint a dolgozó kezét, mivel a szeletelő kés hihetetlenül éles.
