A borászok és a borok ismerői jól tudják, hogy egy ital ízét és illatát számos tényező befolyásolja, a szőlőfajtától kezdve az asztalra felszolgált ételekig. A borfogyasztási folyamat kifinomultabbá tétele és a termék minőségének további javítása érdekében létezik egy egyszerű és egyben meglehetősen hatékony eszköz, az úgynevezett "dekanter". Mi ez és hogyan kell használni a kívánt eredmény eléréséhez?
Piros és fehér
A "bor" és a "szőlő" szavaknak ugyanaz a gyökere, mert ez az ital kizárólag szőlőből készül. Az almából, szilvából és más gyümölcsökből származó alkohol minden, csak nem bor. Ezért a cikkben található összes információ a természetes szőlőborokra vonatkozik. A hagyományos színátmenet vörösre, rózsaszínre és fehérre osztja őket. A rosé borok a gránát és rubin árnyalatok legszélesebb palettájával rendelkeznek. A fehérborok színe a világos borostyántól a sárgásbarnáig változik, hasonlóan a gyenge tealevelekhez, és minél idősebb a bor, annál sötétebb. A vörösborok viszont a korral világosodnak. Ez azért történik, mert a tartalombennük az antocianinok (színezőanyagok) idővel kiválnak. A vörösborok színe a gesztenyebarnatól a halvány rubinig terjed. Az üledék, bár bizonyítja az ital minőségét és a bor ízét, nem rontja, hanem rontja a megjelenését. Ennek a kis hibának az eltávolításához használjon dekantert. Mi ez és szükséges-e?
Mi az a dekanter
Sokunknak ismerős a helyzet: egy jó étteremben a pincér nem palackban, hanem pohár dekanterben szolgálja fel a bort az asztalra, és néha úgy néz ki, mint egy vegyi laboratórium lombikja, ill. néha meglehetősen bizarr alakja van - széles az alján, és a tetején keskeny nyakkal. Az ilyen borozót "dekanternek" nevezik. Leggyakrabban kiváló minőségű üvegből vagy kristályból készül.
Egy ilyen dekanteren gyakorlatilag nincsenek díszítések. Ez azért történik, hogy semmi ne vonja el az ember figyelmét az ital megcsodálásától, és hogy a folyamat esztétikusabb legyen. A dekanter csak szokatlan formájú fogantyúval, állvánnyal vagy fedéllel díszíthető. A dekorációhoz csak semleges anyagokat használnak, például aranyat, ezüstöt vagy réz-nikkelt. Fa, és még inkább műanyag elemek nem megengedettek.
A dekanterek története
Néhányan meglepődnek, ha megtudják, hogy az emberek korszakunk előtt, a 7. századtól kezdve használtak dekantereket. A legelső kerámia és amfora volt, amelyekbe tálalás előtt bort öntöttek.
A régészek biztosak abban, hogy az üvega dekantereket széles körben használták az ókori Rómában. A Római Birodalom hatalmának bukásával azonban az üveggyártás is hanyatlásnak indult. Az üvegárut bronzra, rézre, porcelánra cserélték, az üvegfúvók váltóversenye Velencébe költözött. A helyi mesterek jelentősen javították az üveggyártás folyamatát, és elérték annak nagy tisztaságát. Szintén előrukkoltak egy alján széles boroskancsóval, magas, keskeny nyakkal. Az ilyen alakú dekanter régóta klasszikusnak számít, és a legelterjedtebb.
A dekanterek funkciói és típusai
Egyes források szerint a "de-canther" szó latin eredetű, és szabad fordításban úgy hangzik, mint "egy rész elválasztása az egésztől keverés nélkül". Ez a bor dekantálási folyamatának lényege – óvatosan, keverés nélkül el kell választani a keletkező üledéktől. De ez csak egy válasz arra a kérdésre, hogy mire való a dekanter. Az üledék leválasztása mellett a borok oxigénnel való gazdagítására is szolgál, ami új, finom ízeket ad nekik.
A dekanter harmadik funkciója pusztán esztétikai – különleges bájjal tálalni a bort, kiemelve az ital kifinomultságát és a kiszolgálás magas színvonalát. A fő felhasználási céltól függően ennek az ételnek különböző típusai vannak. Mivel az üledék általában az érlelt vörösborokban található, ezekhez egyféle dekanter létezik. Fiatal italokhoz teljesen más fajtát használnak.
Dekanter érlelt borokhoz
A bor vörös árnyalatai színt adnaka kék, vörös és fekete szőlő héjában található anyagok, amelyekből készültek. Ugyanazok az összetevők hajlamosak idővel, vagy inkább a gyártástól számított 4 vagy több év elteltével kicsapódni.
A fehér fajtákban gyakorlatilag nincs színezőanyag, ezért a vörösborhoz, érlelt évjárathoz vagy kollekcióhoz való dekanter az, aminek olyan formája van, hogy a lehető legjobban megszabaduljon az üledéktől. Kívülről úgy néz ki, mint egy laboratóriumi lombik - az alsó része kerek vagy gömb alakú, a felső része pedig keskeny nyakú. Egy ilyen dekanter úgy nézhet ki, mint egy klasszikus dekanter, széles "vállakkal", amelyek megtartják az üledéket, amikor bort öntenek poharakba. Ezt a műveletet leggyakrabban érlelt bordeaux-i italokra hajtják végre. A burgundi borok annyira finomak és törékenyek, hogy dekantálást ritkán alkalmaznak náluk, még ilyenkor is fedős dekanterben.
Dekanter fehérborokhoz és érlelés nélküli borokhoz
A fiatal és fehérborokban nincs üledék. Számukra a dekantálást kizárólag azért végzik, hogy oxigénnel telítsék és javítsák az aromájukat, kinyitják őket, ahogy a szakemberek mondják.
A dekanterek formájának ebben az esetben biztosítania kell az ital maximális érintkezését a levegővel. Alsó részük bármi lehet - kerek, ovális, trapéz vagy bármilyen más, mindaddig, amíg széles. Az ilyen dekanterek nyaka tölcsér formájában van kialakítva, amely lehetővé teszi, hogy a kiöntött bor patakja legyező formájában „kiterjedjen”. A kiöntött szint nem haladhatja meg aa dekanter széles része, hogy az ital a levegővel maximálisan érintkezzen. Az utóbbi időben még az egyes habzóborokat is így dekantálják, mint például a pezsgőket. A levegőztetéshez az italnak néhány perctől több óráig a kancsóban kell lennie, különben minősége romlik.
A dekanter használata
Az üledék lehető legnagyobb szétválasztása érdekében a tapaszt alt csaposoknak és sommelier-eknek van néhány trükkje. Tehát a dekantálásra szánt borosüvegeket egy ideig (több órától több napig) függőlegesen helyezik el. Ez elősegíti, hogy a meglévő üledék a lehető legnagyobb mértékben lesüllyedjen a fenékre. Ügyeljen arra, hogy gyertyát gyújtson, amikor a bort palackból egy dekanterbe tölti. Mit ad? Ha érlelt bort dekantálunk, a gyertya lángja segít abban, hogy ne hagyjuk ki azt a pillanatot, amikor az üledék a palack nyakához ér. A sommelier azonnal leállítja a folyamatot. Ha fiatal bort dekantálnak, egy gyertya különleges varázst ad a folyamatnak.
Az érlelt bor ízének lehető legjobban megőrzése érdekében a kiöntés a dekanter öblítésével kezdődik, ugyanazzal az itallal. Ehhez először egy picit dekanterbe öntjük, összerázzuk, hogy belülről fedje a falakat, és külön pohárba töltjük. Fogja meg a dekantert a nyakánál, vagy ha kissé fel kell melegítenie a bort, az aljánál fogva. Így kerül át a kéz melege az italba. Meg kell jegyezni, hogy még az érlelt vörösborok sem „kibírják” a levegővel való érintkezést anélkül, hogy az ízük romlana. Az ilyen fajtákat általában nem dekantálják, hanem palackokból közvetlenül a poharakba öntik.
Mi másaz italokat dekantálni kell
A konyak és a whisky a bor mellett különleges, kifinomult aromájú, az ivás rituáléja, amely magában foglalja megjelenésük és illatuk élvezetét. Az italok nyilvánosságra hozatalának maximalizálása érdekében a felszolgálás során dekantálják őket. A whiskyhez és konyakhoz való dekanter némileg különbözik a borhoz való dekantertől. Általában ez egy lekerekített vagy négyzet alakú dekanter enyhén kiterjesztett "vállal" és alacsony nyakkal, átlátszó színtelen üvegből vagy kristályból. Az átlátszóság lehetővé teszi az ital megcsodálását, ami növeli a folyamat esztétikáját.
A dekantálást azért végezzük, hogy a termék „lélegezzen”. Korábban a konyak ivására vonatkozó szabályok tartalmazták azt az eljárást, hogy lassan mossák le az üveg falait egy itallal. Írországban pedig még mindig létezik „Öt S” szabály a whiskyre vonatkozóan. E szabályok két pontja: értékelni kell az ital színét, és ivás előtt be kell szívni az aromáját. Tehát a whiskyhez és a konyakhoz is kell egy dekanter.
Gondoskodási szabályok
Bármilyen it alt is dekantáltak – whiskyt, konyakot vagy bort – a dekanternek tisztának kell lennie. Csak kézzel és csak vízzel mossuk, vegyi tisztítószerek hozzáadása nélkül. Az exkluzív dekantereket belülről, speciális sörtéjű professzionális kefékkel mossuk, csak kívülről töröljük le, ehhez speciális szalvétákat használunk. Annak érdekében, hogy a dekanter belülről száraz maradjon, speciális tűken vagy állványokon fejjel lefelé szárítják. A használatra kész edényeket lehetőleg külön kell tartani a többitől.
Árak és gyártók
Olcsó, közepes árú és nagyon drága dekantert vásárolhat. Mit jelent ez az értékkülönbség? Az olcsó, 8-20 dollárba kerülő dekanterek általában gyenge minőségű üvegből készülnek, ami befolyásolja a dekantálás minőségét, valamint az edények teljesítményét. Az átlagos árú termékek, amelyek ára 50-80 dollár között van, meglehetősen méltónak tekinthető. Kiváló minőségű anyagokból készülnek, jól működnek és kiválóan teljesítenek a rájuk ruházott funkciókkal. Éttermek és egyéb ivóhelyek széles hálózata számára gyártják, ahol elegendő mennyiségű ilyen ételnek kell lennie.
A legdrágább dekanterek kizárólagosak. Nagyon kis tételekben gyártják őket, néha egyetlen darabban, és több ezer dollárba vagy még többbe kerülnek. Az ilyen edényekhez a legkiválóbb minőségű kristályt használják, amely még csak elhanyagolható hányadát sem tartalmazza az idegen vegyületeket, a kivitel pedig nemesfémekből készül. A leghíresebb dekantermárkák a Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
