Ma a világ minden konyhája nem csak a saját hagyományos ételeivel, elkészítési módjaival rendelkezik, nem csak a természeti erőforrásoktól és évszakoktól függően bizonyos típusú termékeket használ. Minden nemzet használja a saját konyhai eszközeit is: fazekakat, merőkanálokat, tányérokat stb., de egy szakács soha nem tud kés nélkül meglenni a főzés során, akárhogy néznek ki, vagy hogy hívják őket.
A 17. és 18. században kialakult hagyományos japán konyha is megvannak a maga sajátosságai, beleértve a különféle funkciókhoz és ételekhez használt vágószerszámokat. Végül is a konyhakésekre, mint korábban a katana-kardoknál, két tulajdonságra van szükség - élességre és száz százalékos megbízhatóságra.
A konyhai kések jellemzői Japánban
Az evőeszközök, akárcsak a japán éttermekben használt konyhai eszközök, némileg eltérnek az európai konyhában használt társaiktól. A japán szakácskés direktben és benne is vékony dologképletesen. A pengéik valójában vékonyabbak és nehezebbek.
Az élezés csak a penge egyik oldalán történik (csak jobbkezes!), ami általában vékonyabb és keskenyebb, mint az európai konyhában használt megfelelője, bár a kétélű japán szerszámokat exportálják. A professzionális japán szakácskést csak speciális nedves kövön élesítik.
Tulajdonságaik a kések használatához kapcsolódnak számos speciális japán hal- és tengeri étel elkészítéséhez, valamint különleges állagú sajtok és szószok használatához. Ahhoz, hogy egyszerűen átlátszó szeleteket vághasson a sushihoz és a sashimihez, a szép, nem vajas vágás érdekében az evőeszközök felületének nagyon specifikusnak kell lennie.
Ezen túlmenően, a használt kés funkciója szükségszerűen függ a penge alakjától és méretétől, és természetesen a szakács készségeitől és preferenciáitól, amikor dolgozik vele.
Funkcionális (adott esetben)
A japán vágó- és aprítószerszámok funkciói a következőképpen ábrázolhatók:
- chef (chef), meglehetősen nagy, széles és nehéz, univerzális;
- Japán santoku séfkés, kisebb és könnyebb, sokoldalú;
- hal vágásához (használjon deba), széles pengével, könnyen kezelhető halcsontokkal;
- csontozás, félhold alakú, halhoz, baromfihoz és húshoz, keskeny és hosszú;
- vágáshoz;
- szeletelők (vékony szeletekhez);
- sushihoz és sashimihez (yanagiba – a kések királynője), speciális szeletelő, vékonytól átlátszóig szeletelő;
- sashimi (sashimi bote) készítéséhez, hosszú éskeskeny kések;
- bélszín;
- zöldségek vágásához (nakiri), csatabárd alakú, de keskeny és nagyon-nagyon éles;
- reggelire és paradicsomra;
- gyümölcsök és zöldségek hámozására;
- kenyérhez, mindig szegfűszeggel, általában hosszú, nagy gyümölcsök (ananász, görögdinnye, dinnye) szeletelésére használják;
- steakhez;
- rákok feldolgozásához (ram kir);
- polip (takobiki) szeleteléséhez, keskeny és vékony;
- fugu hal vágásához (fugubi), a leghosszabb és legvékonyabb kés;
- osztrigához, meghatározott forma és vastagság, héj kinyitásához és vágásához;
- sajthoz (két fogantyúval);
- konyhai csatabárd húshoz;
- konyhai csatabárdok baromfi számára;
- Pchaki kések.
A leghosszabb kés (oroshi bote) legfeljebb két méter hosszú, nagyon nagy halak vágására szolgál. Vannak japán kasumi szakácskések is. És ez nem a vágószerszámok teljes listája.
Funkcionálisan 200 típusra osztják a japán konyhai késeket, ezen kívül a helyi ételekhez további több mint 600. Összehasonlításképpen Európában mindössze 20 féle van.
Érdekes módon a japánok csak két vágósegédet fejlesztettek ki otthoni főzéshez:
- santoku (a nők szeretik a sokoldalúsága miatt),
- nakiri a zöldségek nagyon vékony és szép darabolásához.
A kés kiválasztásának általános szabályai
A megfelelő kés kiválasztását nagyon érdekesen írja le Douglas Adams „The Hitchhiker's Guide to” című könyvének harmadik része.galaxis. Ahhoz, hogy a kéz kevésbé fáradjon el, könnyebb, vékonyabb és egyenletesebb vágott darabokra van szükség:
- jó élezés,
- Speciális pengehossz, szélesség és vastagság,
- egy bizonyos súly és a vágószerszám súlypontjának megfelelő elhelyezkedése.
Ezeket a követelményeket minden profi szakács hangsúlyozta.
Mekkora legyen a kés
A professzionális japán konyhai kések mérete általában kisebb, mint az európaiaké: rövidebbek és keskenyebbek. Súlyuk azonban nem kisebb, hanem nagyobb, mint a funkciójukban hasonló európaiaké. Ennek oka a felhasznált anyagok és az evőeszközök eltérő felhasználási módja. Az európai szakácsok általában simán vágnak, anélkül, hogy felemelnék a kést a vágódeszkáról. A japán szakácsok mozgása kissé eltérő, ezért a vágószerszámok rövidebbek.
A penge vastagsága az európaiaknál általában körülbelül két milliméter, a japánoknál másfél milliméter.
Miből legyen egy kés?
A konyhai vágószerszámok általában acélból készülnek. A japán éttermek legújabb kőből (kerámia), kompozitból, titánból és egyéb késekből készült késeket nem használják sem konyhai, sem étkezőkésként. Bár a kerámiaszerszámok fő gyártója Japán. Oroszországban a műanyag kínai hamisítványokat gyakran kerámia kések leple alatt árulják.
Az acél összetétele két nagy típusra osztható: 1,0-1,5% magas széntartalmú szénacélra és 0,5-0,6% széntartalmú alacsony széntartalmú acélra.
JapánulAz éttermekben elterjedtek a magas széntartalmú acélból készült vágószerszámok. A legjobb japán szakácskés damaszkuszi acélból. Keményebbek, élesebbek, de törékenyebbek is. Maradjon tovább éles. Csak nedves kövön élesítik. Ez egy különleges kő. Vízben való élezésre tervezték. A vélemények szerint Japánban a professzionális szakácsok nem használnak más módszereket. Az ilyen kések gyorsan rozsdásodnak, oxidfilm bevonattal borítják. De nem ijesztő. Hosszan tartó használat esetén a lepedék megakadályozza a kés szagának átjutását az élelmiszerre. Az ötvözött acél szerszámok plakkmentesek. Frissen néznek ki, a szagok soha nem szállnak át.
Az európai konyhában a rozsdamentes késeket tartják a legjobbnak, mert ritkábban kell élezni, rugalmasabbak (ezért tartósabbak). Az ilyen szerszámok élezése többféleképpen is elvégezhető. Európai éttermekben és ötvözött acélból készült szerszámokban használják. Krómmal, molibdénnel, vanádiummal stb. adalékolva.
A damaszkuszi acélhoz képest valamivel rosszabbak a tulajdonságaik: gyakrabban tompulnak, meghibásodnak és cserét igényelnek. De egy ilyen kés normál körülmények között könnyen megtapintható és élesíthető.
A professzionális szakácsok minden konyhában általában rendelkeznek saját kedvenc vágósegédekkel, amelyeket „megráznak”, és nem engedik, hogy bárki is használja. És általában maguk élesítik a szerszámaikat.
A fogantyú fontos alkatrész egy profi számára
A konyhakés nyele hagyományosan fából készült. Speciálisan feldolgozott, nem tette lehetővémegcsúszott a keze, de nem sérült meg. Az értékes fafajták (ébenfa, vörös) különleges értéket adott a késnek a japán szakácsok és gyűjtők szemében. De a fogantyú formája sokkal fontosabb: legyen lapos, legyen ellipszis alakú (európai konyha) vagy poliéder (japán konyha).
Jelenleg a konyhai kések gyártásához különféle fafajtákat, különféle műanyagokat, fémet használnak.
Alak és egyensúly
A japán konyhakések olyan alakúak, hogy a nedvesség és az általuk feldolgozott termék részecskéi szinte nem esnek a penge és a nyél találkozási pontjára. Sokkal higiénikusabb és kényelmesebb a szerszámok mosása.
Kés kiegyensúlyozása – súlypontjának létrehozása egy bizonyos helyen. A szokásos kiegyensúlyozás a kés hosszának közepén található. Ha a vágószerszámot szakember használja, azaz állandó specifikus vágási, vágási, csontozási munkához, a munkavégzés kényelme érdekében a súlypontot a penge vagy a fogantyú felé kell eltolni, és a funkcionális értéktől függően különböző pontokon kell elhelyezni. az általa végzett műveletekről. Csak ekkor beszélhetünk tökéletes egyensúlyról, amely örömet okoz azoknak, akik ilyen vágószerszámmal dolgoznak.
A professzionális késnek jól egyensúlyban kell lennie a penge és a nyél között. Ez az egyensúlyozás igazi művészet. Az igazi mestereket és munkáikat az ínyencek Amanti, Stradivari, Guarneri hangszerként értékelik.
Élesítés: problémák és eszközök
Minden háziasszony tudja, hogyana vágószerszám élezése fontos. Japánban még egy speciális kifejezés is létezik az élezés közötti intervallumra - "kirinaka". A japánok egészen más módon csinálják. Különböző élezési szögek, különböző süllyedési szögek, maguk az ereszkedések stb. Ezt hívják "kés geometriának". És nagyon fontos, hogy ellenálljon a szerszám megfelelő működésének. Bár a japán és az európai konyhában ezek a "geometriák" nagyon eltérőek.
Tanács kezdő szakácsoknak
A késsel végzett munka során fontos:
- munka után gondosan mossa le a táblákat és az összes szerszámot;
- Japán séfkés arra a célra és erre a célra;
- tartsa a készüléket vágás közben így: három ujj a fogantyún, egy a pengén;
- fogja meg a kést vágás közben (például burgonyaszem) két ujjal;
- kefe a vágódeszkát a kés élével vágja le, nem a pengével;
- használat után a készüléket ki kell mosni, meg kell szárítani, és ügyeljen arra, hogy a helyére kerüljön;
- vásároljon minőségi vágószerszámokat.
Melyik kést válasszam
A legjobb japán konyhai késeket a következő cégek gyártják:
- Globális – Igényeljen kiváló minőségű acélt;
- Kanetsugu – a japán hagyományok őrzőjeként pozicionálják magukat;
- Masahiro – azt állítják, hogy az ő szerszámaik a Felkelő Nap országának legősibb kései.
Ha bármely japán mester vágószerszámát vásárol, akár egy kevéssé ismertet is, igazi műalkotást kap.
Természetesen saját kezűleg is elkészíthetsz egy japán szakács santoku kést,marat a pengére, ahogy azt a Youtube egyik mesterkurzusa javasolta, de nem valószínű, hogy azonnal kapsz valami érdemlegeset.
